2022年公共營養師基礎知識之酸味劑

發布時間:2022-06-02 13:54:04來源：轉載

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2022年公共營養師基礎知識：酸味劑

酸味劑(acidulant) 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調節食品的pH值。

酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。較近用發酵法或人工合成制取的延胡索酸(富馬酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內酯等也廣泛用于食品調味。無機酸主要是磷酸，一般認為其風味不如有機酸好，應用較少。

酸味具有增進食欲，促進消化、吸收的作用，并給人以清涼、爽快的感覺。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質。但是，酸味的強弱并不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩沖作用和其他物質特別是糖的存在有關。

檸檬酸是酸味劑中較溫和、可口的酸味劑，在食品工業中應用較廣，需要量也較大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應用也在發展中。

公共營養師考試科目有哪些？

公共營養師考試科目分為《理論知識》和《技能考核》。

(1)理論知識：100分 90分鐘

單選題：60題，每題0.5分

多選題：35題，每題2分

(2)技能考核：100分 60分鐘

案例題：2題，每題15分

論述題：2題，每題15分

模擬操作題：2題，每題20分

具體考試題型以通知為準。